Куркума
Куркума — родственница имбиря с ярко-оранжевым корневищем. Из него делают жёлтый порошок, который красит рис, карри и руки повара.
Как выглядит и где растёт
Многолетняя трава высотой около метра. Крупные широкие листья на длинных черешках растут пучком прямо от корневища. Соцветие — толстый колос на цветоносе: внизу светло-зелёные чешуи, вверху бледно-розовые или белые, а между ними прячутся жёлтые цветки.
Корневище ветвистое, с отростками-«пальцами». Снаружи оно буровато-жёлтое, а на срезе ярко-оранжевое. Цвет дают пигменты, главный из них — куркумин.
Куркума — растение влажных тропиков, её родиной считают Южную Азию. Главный производитель и потребитель куркумы — Индия; выращивают её и в Китае, Мьянме, Бангладеш. В «Сокровище Алтая» — привозное сырьё.
Индийский шафран
Слово «куркума» пришло в европейские языки из арабского: kurkum там означает и шафран, и куркуму. За цвет её и сейчас зовут «индийским шафраном», хотя с настоящим шафраном она не в родстве. Куркумин — разрешённый пищевой краситель, в составе продуктов он обозначается E100.
Как делают порошок
- Корневища выкапывают через 7–10 месяцев после посадки, когда листья желтеют и засыхают.
- Свежие корневища моют и отваривают или пропаривают — так их по традиции обрабатывают в Индии. После этого они сохнут ровнее, а цвет становится однородным.
- Сушат на солнце до полной твёрдости: сухое корневище ломается с треском, как сухая ветка.
- Высушенные корневища очищают от кожицы и размалывают в порошок.
Как заваривать
- «Золотое молоко»: ½ ч. л. куркумы на 250 мл молока. Подогрейте, помешивая, но не кипятите. Хорошо с корицей, имбирём и щепоткой чёрного перца.
- Чай: ½ ч. л. на 250 мл кипятка, 5–10 минут. Куркума не растворяется, а оседает — перед питьём помешайте.
- В сборах: куркума сочетается с имбирём, лимоном и апельсиновой коркой.
Куркума на кухне
Куркума — основа многих смесей карри: она даёт им жёлтый цвет и тёплый землистый вкус. Её кладут в рис и плов, супы, тушёные овощи, блюда из курицы и бобовых, в тесто и омлет для цвета. Пряность горьковатая, поэтому начинают со щепотки.
Как хранить
Молотая куркума теряет цвет и аромат на свету и в тепле. Храните её в плотно закрытой банке, в тёмном сухом месте, подальше от плиты. Срок годности указан на упаковке.
Часто спрашивают
Куркума и шафран — одно и то же?
Нет. Шафран — рыльца цветков крокуса, а куркума — корневище растения из семейства имбирных. Их путают из-за жёлтого цвета, который обе пряности дают блюдам.
Куркума и имбирь — родственники?
Да, оба из семейства имбирных, и корневища у них похожи формой. Но у имбиря мякоть светлая и жгучая, а у куркумы — оранжевая, с мягким землистым вкусом и лёгкой горчинкой.
Почему блюдо с куркумой горчит?
Чаще всего куркумы положили много или она пригорела. Её прогревают в масле на слабом огне несколько секунд — так раскрывается аромат. На сильном огне куркума быстро подгорает.
Кому стоит быть осторожнее с куркумой?
В обычных кулинарных количествах куркума — привычная пряность. Крепкие напитки с ней каждый день пить не стоит. Если у вас хронические заболевания, беременность или вы принимаете лекарства, посоветуйтесь с врачом.
Куркума в «Сокровище Алтая»
Текст проверила травница Юлия Сахнова, магазин «Сокровище Алтая», Барнаул, ул. Льва Толстого, 36. Информация носит ознакомительный характер и не заменяет консультацию врача.
← Все травы атласа